Pranzo di Pasqua: le ricette di Sposincampania –

Quest’anno è il caso di dire “Pasqua con i tuoi”; infatti, siamo costretti a festeggiare la Pasqua in casa, con la nostra famiglia. Ma non sarà poi così male perché potremo riscoprire le piccole cose che durante la vita “normale”, sempre molto frenetica, trascuravamo. Infatti, di solito, siamo abituati ad assistere a ristoranti affollati in questi giorni di festa, senza cimentarci nella preparazione di un delizioso pranzo con le nostre eccellenze campane.

Il pranzo di Pasqua ai tempi del Covid

Oggi vi presentiamo un classico pranzo partenopeo.

Il menu

Antipasto

Pizza con l’erba.

È una pizza tipica dell’Irpinia, preparata in occasione della Pasqua e anticamente veniva mangiata nell’ultimo venerdì di Quaresima. La particolarità della ricetta irpina che la distingue da quella partenopea sta nelle erbe, in quanto la prima si prepara solo con la scarola, mentre a quella irpina vengono aggiunte altre tre erbe: borraggine, cardilli selvatici e cerfogli. Poi ognuno di noi ha la sua variante, c’è chi mette le olive, chi l’uva passa, chi i pinoli e c’è chi aggiunge anche una quinta erba, cioè il finocchietto selvatico. È un piatto povero, gli ingredienti sono di facile reperibilità, ma il sapore è davvero unico. Passiamo ora alla ricetta. 

Ingredienti

Per la pasta
1 kg farina bianca
2 cucchiai olio evo
500 ml acqua
Un pizzico di sale
1 cubetto lievito di birra 

Per il ripieno:

3 kg erbe: scarola, cardilli selvatici, borragine e cerfogli
Alici q.b. (facoltativo)
Pinoli q.b. (facoltativo)
Uva passa q.b. (facoltativo)
Cappero q.b. (facoltativo)
Cipolla
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Olive verdi q.b. (facoltativo)
Pepe q.b.

Procedimento 

Iniziare a preparare il ripieno: pulire le verdure, lavarle e lessarle separatamente per tipo, in una pentola molto grande e abbondante acqua. Man mano che cuociono i tipi di verdure, vanno scolare con l’aiuto di una schiumarola perché l’acqua non va cambiata da un tipo di verdura ad un’altra. Quando tutte saranno state scaldare, farle raffreddare per poter togliere con le mani l’eccesso di acqua. Prendere un tagliere e tagliarle grossolanamente.

Per la preparazione della pasta, mettere il lievito fresco in poca acqua tiepida e farlo sciogliere. Su una spianatoia, mettere la farina, il sale, l’olio e l’acqua e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio, poco elastico e morbidissimo. Lasciarlo lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore.

Nel frattempo, in una pentola capiente mettere abbondante olio con 2 acciughe, farle sciogliere e aggiungere le erbette tagliate, facendole soffriggere ed aggiungere il sale se necessario; cuocere per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe, non devono rimanere acquose. A fine cottura spegnere e lasciare raffreddare.

Quando l’impasto è pronto dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra.

Oliare e infarinare una teglia, stendere la metà più grande dell’impasto e metterla sul fondo, aggiungere sopra le erbe, poi l’uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive snocciolate tagliate a pezzettini. Stendere l’altra metà dell’impasto e ricoprire la teglia sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all’interno delle due sfoglie, con l’aiuto di una forchetta (I bordi delle due sfoglie vengono pigiati con i rebbi della forchetta). Bucherellare la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta. Infornare in forno già caldo (meglio a legna) e cuocere la pizza per circa 1 ora a circa 200°, a metà cottura abbassare a 160°. Sfornare e lasciare raffreddare la pizza con l’erba.

Pizza piena.

La pizza chiena deve il suo nome a due motivi: il primo è che tradizionalmente dovrebbe essere alta almeno sette centimetri, il secondo perché, almeno anticamente, dentro ci finiva tutto o quasi tutto quello che “avanzava” il giorno di Pasqua per consumarla durante le scampagnate di Pasquetta, accompagnata dal vino principe della Campania, l’aglianico.  Moltissime sono le varianti, da paese a paese, della ricetta. La ricetta tipica irpina si fa esclusivamente con uova, formaggio, primosale e il tipico salume affumicato prodotto dalle nostre parti,  la soppressata.

La sfoglia è costituita da un impasto simile a quello del pane, generalmente dello spessore di un dito, che funge da involucro della farcitura prima di essere poi passata al forno (preferibilmente quello a legna, tant’è vero che, nel periodo di Pasqua, i panifici mettevano a disposizione i propri forni a legna per la cottura, pagando un piccolo obolo, per chi non vuole rinunciare a farla in casa). Passiamo ora alla ricetta. 

Ingredienti

Per la pasta
1 kg farina bianca
2 cucchiai olio evo
500 ml acqua
Un pizzico di sale
1 cubetto lievito di birra
Per il ripieno:
10 uova
500 g formaggio fresco (primo sale)
Formaggio grattugiato q.b.
2 soppressate
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento 
Iniziare a preparare la pasta: mettere il lievito fresco in poca acqua tiepida e farlo sciogliere. Su una spianatoia, mettere la farina, il sale, l’olio e l’acqua e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio, poco elastico e morbidissimo. Lasciarlo lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore. Una volta lievitato, dividere il panetto in 2 parti e iniziare a preparare la farcitura: sbattere le uova in una terrina capiente; tagliare a dadini il formaggio primosale e la soppressata a cubetti ed unire tutto alle uova sbattute.

Aggiungere il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con olio o sugna, versare il composto di uova, salame e formaggio e ricoprire con l’altra sfoglia di pasta, chiudendo per bene i bordi, con l’aiuto di una forchetta; spennellare la superficie con uova sbattute e creare dei fori con la forchetta. Far riposare per un’ora in un ambiente a riparo da correnti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora, ancora meglio se si se si usa il forno a legna. 

Primi piatti

Maccaronara castelveterese.

La maccaronara è un tipo di pasta fatta a mano, per la sua lunghezza simile allo spaghetto, per la sua forma simile ad uno scialatiello. È preparata al sugo ed è un piatto tipico della cucina irpina, in particolare di Castelvetere sul Calore. L’impasto è fatto con semola di grano duro o con farina di grano tenero e acqua, dopo di che viene stesa a circa un centimetro di altezza e tagliata con un matterello apposito, un tempo ottenuto dal legno, oggi, invece è di ottone, che ha delle scannellature di forma circolare tutti intorno al matterello, in modo tale che, passando con leggera pressione questo sulla pasta si ottiene un taglio a spaghetto, che poi viene staccato uno ad uno a mano con una certa dimestichezza prima da un lato e poi dall’altro.

Ingredienti

Per la pasta

Farina di semola q.b. (ci si regola in base alle persone e si usano tanti pugni di farina quante sono le persone)

Acqua q.b. (in base a quanto ne assorbe la pasta)

Sale q.b.

Procedimento

Disporre la farina su una spianatoia e formare una “fontanella”; aggiungere un pizzico di sale e man mano, iniziare ad aggiungere la farina e mescolare l’impasto fino a farlo diventare liscio e omogeneo. Dividere la pasta in più parti e, con l’aiuto di un mattarello, stendere la pasta in una sfoglia di circa 1/2 cm. Preparare la maccaronara facendo scorrere sulla sfoglia l’apposito matterello scanalato che, esercitando una leggera pressione, consentirà di tagliare la pasta in maniera omogenea. Sistemare la maccaronara su una spianatoia spolverata con farina di semola, in modo che non si attacchi. Servirla con del buon ragù.

Secondi piatti

Agnello al forno con patate. Sulle tavole, a Pasqua, non può mancare l’agnello. Vi presentiamo la versione al forno con le patate.

Ingredienti

Costolette di agnello q.b.

Patate q.b.

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Origano q.b.

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino.

Procedimento

Prendere una teglia da forno. Nel frattempo, sbucciare, lavare e tagliare a cubetti le patate; condirle con dell’olio evo, sale ed origano e metterle nella teglia. Aggiungere anche le costolette di agnello, l’aglio e un bicchiere d’acqua. Ungere con dell’olio evo un ramo di rosmarino e bagnare la carne e le patate, lasciandolo all’interno della teglia, per far sì che il tutto si insaporisca. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa. Per far abbrustolire meglio le patate, una volta che la carne è cotta, toglierla e attivare la funzione grill del forno e farle cuocere per altri 15 minuti. 

Dolce

Pastiera napoletana.

Non potevamo concludere con uno dei dolci simbolo della tradizione pasquale napoletana e italiana. L’origine della è antichissima e secondo la leggenda, si dice sia nata dal culto della sirena Parthenope, che avrebbe scelto come dimora il golfo di Napoli ed ogni primavera emergeva dalle acque per salutare le genti che popolavano questa terra, da Posillipo al Vesuvio, allietandole con canti d’amore e di gioia. Per ringraziarla la popolazione portava alla sirena in dono tutto quello che di più prezioso avesse, tra cui sette ingredienti molto significativi: farina, simbolo di  forza e ricchezza della campagna; ricotta, simbolo di abbondanza,  omaggio di pastori e pecorelle; uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; grano cotto nel latte,  per simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; fiori d’arancio, profumo della terra campana (spezie, omaggio di tutti i popoli del mondo; zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena.

Sulla ricetta della pastiera napoletana, ovviamente, ci sono numerose ricette e versioni, ma quella classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero. Per il ripieno occorrono proprio i setti ingredienti precedentemente indicati.

La storia delle striscioline di pasta frolla

Il tutto viene chiuso con le striscioline di frolla. Anche su queste c’è una storia particolare, in quanto non vengono fatte a caso, ma devono essere sette, quattro in un senso e tre nel senso trasversale, per formare la planimetria di Neapolis, ossia il centro storico della Napoli attuale. Rappresentano i 3 Decumani, paralleli alla costa Decumano superiore (via della Sapienza, via dell’Anticaglia, via Santi Apostoli); Decumano maggiore (via dei Tribunali); Decumano inferiore (Spaccanapoli); essi si a 4 cardini, vicoli del centro storico. Il numero 7 è ricorrente nella pastiera napoletana, sia per le strisce di frolla che per gli ingredienti usati nel ripieno. Per la ricetta non abbiamo non potuto seguire quella classica della pasticceria Poppella. Di seguito la ricetta. 

Per la pasta frolla:

350 g farina 00

140 g zucchero (semolato)

170 g burro

1 uovo

2 tuorli

2 cucchiaini lievito in polvere per dolci

Scorza limone e arancia q.b.

1 pizzico sale fino

Per la crema di grano:

400 g grano cotto

200 g latte intero

1 scorza d’arancia

1 scorza di limone

25 g burro

Per la crema di ricotta:

400 g ricotta di pecora

350 g zucchero

½ bottiglina di aroma millefiori

4 cucchiaini aroma fior d’arancio

3 uova

3 tuorli

70 g frutta candita (arancia o cedro)

Procedimento

Iniziare a preparare la pasta frolla: lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, il sale, la scorza di arancia grattugiata (o limone) e il lievito istantaneo per dolci, fino ad ottenere una crema. Poi sbattere a parte l’uovo intero e i tuorli ed inserirli, poco per volta, nella crema di burro. Infine, aggiungere la farina setacciata e lavorare pochissimo il composto, giusto il tempo di ottenere un panetto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se per tutta la notte) prima di utilizzarla. Preparare la crema di grano: in una pentola, unire il grano cotto, il latte e le scorze di limone (non grattugiate ma a fette grandi) e cuocere il tutto per circa 15 minuti, fino ad ottenere una crema.

Togliere quindi dal fuoco la crema di grano, eliminare le scorze di arancia e limone, aggiungere il burro e mescolare il tutto. Far raffreddare completamente la crema prima di utilizzarla. Preparare la crema di ricotta per pastiera: mescolare la ricotta di pecora setacciata con lo zucchero, quindi aggiungere l’aroma mille fiori e fior d’arancio, le uova intere e i tuorli sbattuti, il grano cotto raffreddato e la frutta candita a cubetti e mescolare il tutto. Assemblare la pastiera: stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile e, con questa, rivestire una teglia per pastiera precedentemente imburrata ed infarinata.

Quasi pronta …che fame

Eliminare l’eccesso di pasta frolla dai bordi della teglia e tenere da parte i ritagli di pasta frolla, serviranno per le strisce di decorazione; on i rebbi di una forchetta, bucherellare il fondo della pasta frolla, poi versarvi il ripieno di ricotta e grano e livellarlo bene. Infine, decorare con le strisce di pasta frolla. Infornare la pastiera della pasticceria napoletana, sul ripiano più basso del forno, in forno già caldo a 190°C per 40 minuti, poi abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per ulteriori 20 minuti. Sfornare la pastiera farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire. Si ringrazia nuovamente Ciro Poppella per la ricetta e vi invitiamo a rivedere il suo magnifico anniversario di matrimonio al quale abbiamo partecipato qualche mese fa!

Tutto lo staff vi augura una buona e serena Pasqua!

di Elisa De Vito