Pizza con l’erba: il simbolo della Pasqua irpina – Tramandata di generazione in generazione, la pizza con l’erba (in dialetto pizza ‘co l’ereva), è un rustico salato a base di verdure, dette, appunto, erbe, preparato in Irpinia, durante il periodo pasquale, precisamente durante il Venerdì Santo.
(Clicca qui per scoprire anche la ricetta della Pizza Chiena)
Pizza con l’erba: il simbolo della Pasqua irpina. La ricetta antica
La pizza con l’erba è molto simile alla pizza con la verdura napoletana, ma ci sono notevoli differenze, sia per gli ingredienti usati, che per l’alta stagionalità e tipicità irpina dei prodotti.
Infatti, quella partenopea si prepara solo con la scarola. Mentre a quella irpina vengono aggiunte altre tre erbe. Borraggine, di cui si utilizzano le foglie giovani (proprio per questo, il periodo di inizio primavera è adatto allo scopo, essendo la pianta non ancora formata), i cardilli selvatici ed i cerfogli. Quest’ultimi sono sicuramente quelli più profumati, in quanto sono dotati di aromi spiccati con odore persistente che va dal finocchietto all’anice.
Le varianti
Nel corso del tempo, la tradizione si è tramandata di generazione in generazione e agli ingredienti tradizionali ne vengono aggiunti altri, che variano di paese in paese.
Tra quelli più usati troviamo le olive, l’uva passa, i pinoli, le acciughe. C’è chi aggiunge anche una quinta erba, il finocchietto selvatico.
Pizza con l’erba: il simbolo della Pasqua irpina. La preparazione
Per la pasta (in dialetto ‘pettola’).
1 kg farina bianca
2 cucchiai olio evo
500 ml acqua
Un pizzico di sale
1 cubetto lievito di birra
Per il ripieno.
3 kg erbe (c.d.‘ereve miscate’)
Alici q.b. (facoltativo)
Pinoli q.b. (facoltativo)
Uva passa q.b. (facoltativo)
Capperi q.b. (facoltativo)
Cipolla
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Olive verdi q.b. (facoltativo)
Pepe q.b.
Procedimento
Iniziare a preparare il ripieno. Pulire le verdure, lavarle e lessarle separatamente per tipo, in una pentola molto grande e abbondante acqua. Man mano che cuociono i tipi di verdure, vanno scolate con l’aiuto di una schiumarola perché l’acqua non va cambiata da un tipo di verdura ad un’altra. Quando tutte saranno state scaldate, farle raffreddare per poter togliere con le mani l’eccesso di acqua. Prendere un tagliere e tagliarle grossolanamente. Per la preparazione della pasta, mettere il lievito fresco in poca acqua tiepida e farlo sciogliere. Su una spianatoia, mettere la farina, il sale, l’olio e l’acqua e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio, poco elastico e morbidissimo.
Lasciarlo lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore. Nel frattempo in una pentola capiente mettere abbondante olio con 2 acciughe, farle sciogliere e aggiungere le erbette tagliate, facendole soffriggere ed aggiungere il sale se necessario. Cuocere per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe. Non devono rimanere acquose.
Pizza con l’erba: il simbolo della Pasqua irpina. La cottura
A fine cottura spegnere e lasciare raffreddare. Quando l’impasto è pronto dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra. Oliare e infarinare una teglia. Stendere la metà più grande dell’impasto e metterla sul fondo, aggiungere sopra le erbe, poi l’uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive snocciolate tagliate a pezzettini.
Stendere l’altra metà dell’impasto e ricoprire la teglia sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all’interno delle due sfoglie, con l’aiuto di una forchetta (i bordi delle due sfoglie vengono pigiati con i rebbi della forchetta). Bucherellare la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta. Infornare in forno già caldo (meglio a legna) e cuocere la pizza per circa 1 ora a circa 200°, a metà cottura abbassare a 160°.
Foto di copertina di www.oltreilpiatto.it